Ruta del queso

O lo amas o lo odias. El queso resulta un atractivo culinario o el ingrediente que puede destrozar una comida. Si eres de los primeros; este post te puede interesar. Teniendo en cuenta algunas intolerancias, disfrutar de este manjar nos permite dar rienda suelta a la imaginación. A trozos o untado. Mezclado con dulce o salado. En pizza o en ensalada. Compacto o derretido. Más o menos fuerte. Un sinfín de combinaciones, adaptadas a los distintos paladares. No lo niegues: nunca se han probado suficientes.

Son muchos los países que se han propuesto como líderes comerciales de este producto. Ya sea por sus variedades o por el hecho de que, sus platos típicos lo contengan como ingrediente principal. Pero vamos a centrarnos en España y concretamente en Asiegu (Cabrales), Asturias. Es una de las vías de penetración más espectaculares de los Picos de Europa. El pastoreo y la ganadería han sido, durante siglos, la fuente de riqueza tanto de Asiegu, como de todo el concejo de Cabrales, al igual que, la elaboración de quesos. Su entorno natural, clima y temperatura.

La tradición como vértice de conducta. Distintas particularidades que nos llevan a fijarnos en este pueblo. Cabrales, suena a queso. De hecho, dicen que es uno de los quesos azules más famosos del mundo. Y como forma de dar a conocer su cultura gastronómica y sus paisajes, no podemos dejar de comentar la «La ruta’l quesu y la sidra».

Una mezcla de sensaciones

Se trata de una ruta guiada, planificada y con todas las particularidades necesarias para hacer disfrutar a los sentidos y sobre todo, al paladar. Incluye tanto la elaboración de la sidra como del queso. En este último, nos adentraremos en la quesería donde se inicia la el proceso de elaboración. Visita a los entornos naturales donde se realizan las prácticas de pastoreo y cuidado de la tierra. Y por fin, visita a las cuevas donde se dejan madurar. Un entorno natural que nos acerca al proceso natural de creación de este manjar culinario. Aúna tradición y calidad. La ruta, finaliza con una espicha (comida típica asturiana) con un menú delicioso.

El queso que acaba en una cueva

Y uno de los motivos más interesantes para realizar esta visita, es el hecho de conocer en profundidad la elaboración de este queso. A muchos, el olor y el aspecto exterior de los alimentos, los condiciona a probarlos. Debemos abrir el campo de experiencia. Saber que encontrar justamente ese color, olor y sabor forma parte de una larga lista de condicionantes deseados. Por esto mismo, goza de una etiqueta que certifica esta calidad. Además, debemos tener en cuenta, que, pese a ser una elaboración natural, no está exenta de controles.

Para la elaboración del queso cabrales se utiliza la leche de vaca de dos ordeños; el de por la mañana y el de la noche. Para hacer un queso de unos 2 kilos y medio es necesario usar 25 litros de leche. Es posible utilizar mezcla de leche de vaca con leche de oveja, de cabra, o de ambas. La leche se calienta y cuando toma la temperatura adecuada se le añade el cuajo animal. Éste puede ser tanto natural procedente del estómago de un cabrito lechal, como obtenido a partir de preparados industriales. Se pone poca cantidad para que se cuaje de forma lenta a temperatura templada. Cuando se forma la cuajada, se rompe con liras o crean migas. Se deja reposar y se separa el suero.

Se introduce en moldes sin prensar y dejan que suelte el suero. Tras unos días, una vez secos, se le añade la sal. El proceso de maduración se lleva a cabo en las cuevas naturales que hay en los Picos de Europa. En estas cuevas, la temperatura oscila entre 8 y 12 °C con una humedad relativa del 90%. Si el proceso no se realiza en estas cuevas, no se puede otorgar la D.O.P de queso Cabrales. Aquí vemos la importancia y valoración de la tradición.

La maduración no consiste en el endurecimiento del queso. Al contrario; pretenden que quede maduro y blando. El tiempo mínimo es de unos 2-3 meses. No se alarga el tiempo más allá de los 6 meses para evitar que éste sea demasiado fuerte. El tipo de leche o las diferentes mezclas, le otorga diferentes colores al producto final.

Certificado de calidad

Este producto se vende envuelto en papel aluminio de color verde oscuro con las marcas de la D.O.P. que lo certifica. Con una banda de colores blanco, rojo y verde y con el sello del Consejo Regulador y una enumeración. Una de las cuestiones a tener en cuenta a la hora de comprarlo es, saber de qué tipos de leches está compuesto. No significa que unos sean mejores que otros. Es cuestión de gustos personales.

En la página oficial del Consejo Regulador D.O.P, tenemos un listado tanto de las queserías como de los ganaderos oficialmente reconocidos. Una vez más, debemos otorgarle el reconocimiento tanto a la naturaleza y como a los animales. Y todo lo que nos aportan. Mantenerlo cuidado permite la longevidad de cualquier actividad que realicemos. Ofrecer, en el caso de los animales, el mejor sustento alimenticio se verá recompensado con una materia prima de calidad.

En IFS pensamos en su bienestar, y teniendo en cuenta todos los factores que engloban su bienestar, nosotros, les aportamos en un solo producto todo lo necesario para su desarrollo.