El cerdo marca España

Le debemos mucho. Los desayunos por excelencia. Los montaditos rápidos y absolutamente deliciosos. Los platos preparados con cariño, con un corte suave y limpio. Nunca está de más. Nunca es «demasiado». Incluso, sirve de decoración en las tabernas más emblemáticas de muchas ciudades. Es lo que buscan los «guiris». Sí; hablamos del jamón.

Pertenece a nuestra forma de ser. Suena curioso hablar así de un alimento, pero, parece que nacemos con el paladar preparado para degustarlo. Piénselo; no resulta cansino, siempre está en las mejores fiestas. Es socorrido y elegante en su presentación. Está en boca de todos. Necesita tiempo para salir pero, una vez lo hace, no hay quien lo supere. Para ser lo que es, necesita una buena alimentación y, nunca dice que no a un poco más. Pero su éxito y calidad no es fruto del azar o la suerte. Dedicación, cuidados durante su vida. Preparación y mimos para respetar un estándar de calidad. No todo vale ni de cualquier forma. Si pudiésemos describirlo en una palabra: ibérico.

Se localizan en algunas zonas españolas de interior como la parte norte de Andalucía, Cáceres, Badajoz, Salamanca, Toledo y Ciudad Real. Además, en algunos lugares portugueses, como Algarve.

Una ritual al corte

Sus características son visibles a simple vista, y muchos, son capaces de reconocer calidad en cuanto a sabor, sólo viéndolo cortado. Es la suma de diferentes detalles: corte delicado y no excesivamente grande. Alternando en un sólo bocado, tanto su rojiza carne como vetas de tocino. Y pa’dentro. Sólo o con pan. Aceite de oliva virgen extra. En definitiva; España en un bocado.

La calidad varía, y eso, sobre todo, lo podemos sentir en el precio. No todos los cerdos tienen el mismo coste de producción. Unos se sacrifican antes y otros se espera un tiempo superior para garantizar la grasa necesaria. Depende de la forma en la que es alimentado. Es un producto que pierde peso durante su proceso de transformación. A su vez, el tiempo de secado también influye en el mismo.

Si nos centramos en la alimentación y en la raza, obtendremos claras diferencias. El etiquetado, una fórmula sencilla para averiguar qué porcentaje de ibérico posee ese alimento que vamos a adquirir. Como sucede con las marcas o nombres comerciales, esto supone un valor añadido al producto. La denominación «ibérico» supone otorgarle ciertos valores de crianza y alimentación en lo que respecta a su comercio. España es, el principal exportador de jamones de la UE.

Una denominación con fuerza

En esto, existen disyuntivas. Para algunos, la denominación de ibérico, solo debería otorgarse a aquellos que así lo sean genéticamente al 100%. Pero, nos encontramos con el Real Decreto 4/2014, el cual regula las normas de calidad para la carne de jamón. Este regula el sector, y marca las directrices para su efectiva denominación, permitiendo que teniendo un 50% de esa genética, puedan ostentar dicho apellido.

Pero, esto enmarca una serie de directrices para facilitar al consumidor la adquisición de las notas imprescindibles a la hora de elegir. Con un sistema de  precintos por colores. Esto indica el tipo de alimentación que ha llevado el animal y un etiquetado que cifra el porcentaje de raza ibérica que tiene el cerdo. 

El Real Decreto establece una serie de porcentajes de raza ibérica para todos aquellos jamones que quieran llevar el apellido ibérico. Estableciendo lo siguiente.

• Ibérico 100%: tanto el padre como la madre son de raza ibérica certificada. 

• Ibérico 75%: la madre es de raza ibérica 100% certificada y el padre es 50% ibérico. 

• Ibérico 50%: la madre es de raza ibérica 100% certificada y el padre es de raza Duroc. 

Por otro lado, en cuanto a la alimentación. Es otra forma de clasificación clave hace referencia al tipo y la forma de alimentación. Los jamones procedente de cerdos criados libres en la dehesa y alimentados con bellotas tendrán un sabor diferente a los cerdos criados en naves y alimentados a base de piensos. Así, la norma ha establecido tres grupos.

• Bellota: estos cerdos se mantienen en el campo durante un mínimo de 2 meses antes del sacrificio, alimentándose exclusivamente de lo que puedan encontrar en la dehesa (pasto, bellotas…).

• Cebo en campo: es el jamón de cerdos que también se crían con pienso de cereales y leguminosas, pero pasan parte de su vida al aire libre.

• De Cebo: estos jamones provienen de animales que han sido criados con pienso de cereales y leguminosas dentro de naves o cebaderos.

Paga por sus colores

Los precintos de colores; negro, rojo, verde y blanco. Indican si se trata de un 100% ibérico o un ibérico cruzado, además de, el sistema de alimentación que ha llevado el animal.

• Precinto negro: indica el jamón procede un de un cerdo 100% ibérico que parte de su alimentación y crecimiento se ha realizado en la dehesa y con bellotas. 

• Precinto rojo: los llevan los jamones procedentes de cerdos con un porcentaje de raza ibérica del 75% o del 50% que parte de su alimentación y crianza se ha realizado en la dehesa y con bellotas. 

• Precinto verde: indica que el jamón proviene de un cerdo 100% ibérico o cruzado (75% o 50%) que ha seguido una alimentación tipo ‘cebo de campo’, es decir, a base de piensos y productos de la dehesa. 

• Precinto blanco: establece que se trata de un jamón procedente de un cerdo 100% ibérico o cruzado (75% o 50%) que ha seguido una crianza intensiva y ha sido alimentado a base de piensos.

Una vez más comprobamos la importancia de la alimentación de nuestros animales. La naturaleza nos proporciona infinidad de opciones para que ellos mismos puedan sobrevivir. Pero, somos conscientes de las limitaciones de la misma en cuanto a: escasez de ciertos frutos, plagas que afectan eventualmente e incluso el espacio disponible para garantizar su plena y completa libertad. Por tanto, todo lo que esté en nuestra mano para agilizar y facilitar la vida del animal debe tenerse en cuenta. Por eso mismo, buscamos la excelencia. Nutrientes, vitaminas, proteínas que se traducen en salud, calidad y bienestar.

En IFS ofrecemos una alimentación completa y adecuada a las necesidades y situaciones del cebo.